今天逛超市的疑問：腦袋在思考豆花為何沒有葡萄糖酸內酯，請問會不會有可能用碳酸鈣代替？
A品牌豆腐在某超市賣16元台灣全國法規
A品牌豆腐在某超市賣40元台灣全國法規
https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?pcode=L0040001
台灣衛生福利部食品藥物署
https://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx
上次（2026.05.13）心得：查詢食品安全法規，有兩種，查到快吐血。
碩博士論文
葡萄糖酸內酯
https://hdl.handle.net/11296/53n246 碩博士2015，海洋大學食品科學碩士
摘要引用
本研究目的為使用葡萄糖酸內酯 (Glucono-delta-lactone, GDL) 做為凝固劑，並以薑黃 (Curcumin)、兒茶素 (Epigallocatechin-3-gallate, EGCG)、與花青素 (Anthocyanin) 做為功能性添加物，探討豆花質感特性。使用市售之黃豆經浸泡、磨豆、脫渣與過濾、煮沸後所得豆漿製成之豆花進行一般成份分析探討，結果顯示，豆花之水份含量最高，蛋白質次之，接著為脂質、纖維素、與灰份，其含量分別為 66.7%、3.8%、1.7%、0.47% 與 0.38%。浸泡時間對黃豆吸水率之試驗中，隨著浸泡時間越久黃豆吸水率越高，於浸泡前 6 h 吸水速率最快，吸水率由 0% 上升至 81%，於第 20 h 後黃豆吸水率達飽和，吸水率達 117%，因此以浸泡 20 h 做為實驗之後續基礎。接著為添加不同濃度之 GDL 對豆花 pH 值試驗，結果顯示添加 0.2 N 至 0.5 N 之 GDL 使豆漿 pH 值由 6.62 下降至 5.26，此外，0.3 N 之 GDL 添加量之豆花，酸味較低，pH 值為 5.7。於不同濃度 GDL 與 GDL+Starch 之添加對豆花離水率 (Water loss) 的影響，添加 0.2 N – 0.5 N 之 GDL 對豆花離水率無明顯差異，然而添加 0.4 N GDL+Starch 具最佳之離水率為 10.1%，其次為添加 0.3 N，離水率為 10.1%。以添加不同濃度葡萄酸內酯 (Glucono-delta-lactone, GDL) 測量 pH 值之變化，結果顯示 GDL 由 pH 2.65 下降至 pH 2.03，且可得知添加 GDL 之濃度越高 (0.1 N – 0.5 N)，pH 值越低。物性儀分析顯示隨著 GDL 濃度上升，硬度 (Hardness) 及膠黏性 (Gumminess)有上升的趨勢，分別由 123.33 g 及 37.33 g 上升至 294.3 g及154.67 g ; 黏性 (Adhesiveness) 則與 GDL 濃度間沒有相關。在 GDL+Starch 組別的物性分析也有相同的結果。色差儀分析加入綠茶、葡萄汁及薑黃的豆花色澤，可以發現綠茶及葡萄汁添加的組別 L* 值與控制組差異不大， b* 則是控制組較偏黃色，在白度 (W.I) 方面，三組間差異不大。唯薑黃添加組別， L* 及白度明顯較低於其他三組，其 b* 明顯大於其他三組，呈現明顯黃色。抗氧化能力方面， DPPH 自由基清除能力以添加綠茶組 67 % 最高，葡萄汁 61% 次之；還原能力則以葡萄汁組 0.37 Trolox mg/ml 最高，綠茶組 0.31 Trolox mg/ml 次之。經掃描式電子顯微鏡觀察豆花之結構，各組皆能觀察到網狀結構，並以 0.2 N GDL 添加組別有最好的網狀結構產生。最後經由官能品評結果得知，控制組的各項得分為最高，功能性添加物組別分數較低，可能需要改變製備方式，來提高其官能品評之分數。
豆腐
https://hdl.handle.net/11296/u6x46m
碩博士2007，輔仁大學食品科學碩士
摘要引用
豆腐為最受歡迎的東方傳統食品之一。然而，豆腐產品的保存期限由於離水而受限，其中又以盒裝豆腐離水現象最為明顯。以大豆蛋白為基質包覆著高達90 %水的盒裝豆腐而言，於儲存期間微細結構、流變特性以及水的移動性和分佈之變化對於離水應有影響。聚麩胺酸 (poly- γ- glutamic acid, γ- PGA) 具水溶性和可食性，於食品加工中可以當作保水劑及品質改良劑。本研究以分子、結構和巨觀等三個層次探討於十六天儲存期間盒裝豆腐的物化特性之變化並探討添加γ-PGA (Na) 的影響。
盒裝豆腐的製作是以0.30%葡萄糖酸內酯 (Glucono-δ-lactone, GDL) 作為凝結劑，配合添加不同濃度 (0.10%、0.15%及0.20%) 之高分子量 (1000-1500 kDa)、中分子量 (600-800 kDa) 與低分子量 (200-400 kDa) 的γ-PGA (Na)。盒裝豆腐的組成分為89% 水分、 3.5%蛋白質、 2.7% 脂質及0.5% 灰分。藉由離心作用方式 (3100×g、75 min、4℃) 可將豆腐內水區分為expressible water (83%) 及 entrapped water (17%)。儲存期間盒裝豆腐內的expressible water含量由17%減少為12%而entrapped water含量由83% 增加至 88%。盒裝豆腐之水分子狀態亦根據核磁共振儀 (nuclear magnetic resonance, NMR) 之spin-spin relaxation time (T2) 分析區分成低移動性水分子 (T21 ~19 ms) 及高移動性水分子 (T22 ~90 ms)與相對應的質子強度A1 (6.05×107) 和A2 (93.95×107)。儲存期間盒裝豆腐內的T21 及 A1 呈現增加趨勢，而 T22及A2則呈現下降趨勢。另外，儲存初期盒裝豆腐的微結構呈現大孔洞且連續的蜂窩狀結構，而於儲存十六天後呈現多孔且緻密的結構。盒裝豆腐之流變特性G及G”於儲存初期呈現下降趨勢，而儲存十六天後則呈現增加趨勢。故儲存期間盒裝豆腐微結構的改變造成黏彈性的增加，且結構的變化導致豆腐內水分子狀態重新分布進而影響離水。
添加γ-PGA (Na) 可使盒裝豆腐的離水由17%下降至10%以下，其中添加γ-PGA (Na) 的分子量和濃度愈高效果愈佳。添加γ-PGA (Na) 會增加盒裝豆腐內entrapped water以及低移動性水分子部分的水含量，以及降低盒裝豆腐的G及G值，且隨著添加γ-PGA (Na) 的分子量和濃度的增加有顯著性的變化。γ-PGA (Na) 盒裝豆腐呈現較不連續的結構，且γ-PGA (Na) 是以類似圓形薄膜包覆於豆腐內的蛋白質連續網狀結構中。故添加γ-PGA (Na) 造成豆腐微結構改變進而改變黏彈性，導致水分子狀態重新分布，又γ-PGA (Na) 具有保水性，進而延緩離水現象。另外，儲存期間γ-PGA (Na) 豆腐內水分子狀態的變化與添加γ-PGA (Na) 之分子量和濃度有關。γ-PGA豆腐於儲存期間由孔洞大小不均一且較不連續的結構改變成為較小孔洞且緊密的結構，而微結構的變化導致豆腐黏彈性明顯增加。
豆花
https://hdl.handle.net/11296/53n246
碩博士2015，台灣大學食品科學碩士
摘要引用
大豆是全世界最廣泛的豆類作物，隨著品種及栽種條件如雨量、日照、產地等不同，其抗氧化活性及機能性成分含量也會有所不同。豆渣為豆漿過濾後的不溶性副產物，因會影響產品口感及風味、縮短貨架期，應用性低，故豆渣的處理是為加工產業的一大課題。本研究將針對不同品種大豆之機能性成分及抗氧化活性進行分析，找出抗氧化活性最佳的大豆品種，再利用介質研磨處理生豆泥，製作全豆豆花，提高原料大豆之利用率，期望能增加產品的抗氧化活性，提高商業價值。實驗結果顯示，高雄選10號大豆的總異黃酮含量顯著高於其他三者(高雄選10號(K):18.82, 美國基改(GM):9.71, 加拿大非基改(N-GM):6.76, 有機花蓮選1號(H):4.28 mg/g dry solid)。另外，K的蔗糖含量同樣顯著高於其他三者(K:4753, H:1443, GM:4040, N-GM:3707 μg/g dry solid)，將有助於其加工製品在風味方面的表現。在抗氧化能力的表現上，K與GM相較之下沒有顯著性的差異，但表現上皆較N-GM和H為佳，故本實驗選用K進行全豆豆花的製作。豆花加工過程雖會造成異黃酮的流失，但利用介質研磨製作全豆豆花不只保留了高比例異黃酮含量(介質研磨組(M): 70.33%, 過濾組(F): 45.93%)，更增加了去醣基異黃酮所佔的比例；此外，介質研磨豆花在抗氧化活性，也顯著高於過濾組豆花(ORAC養自由基吸收能力、DPPH自由基清除能力、TEAC總抗氧化能力)。所以，利用介質研磨處理製作全豆豆花，可減少豆渣廢棄物的產生，也能提高產品之抗氧化活性。
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