2026.01.16 普通化學期末考--香腸題

二氧化氮--食品添加物保色劑

資料一 行政院公報

https://gazette.nat.gov.tw/EG_FileManager/eguploadpub/eg025210/ch08/type1/gov70/num33/images/Eg01.pdf

資料二 衛生福利部食藥署2020

https://www.fda.gov.tw/tc/newsContent.aspx?cid=3&id=26000

主旨:輸入供食品用途之「一氧化二氮」產品,應檢附產品規 格分析證明書(COA),向查驗機關申請查驗,並廢止衛 生福利部食品藥物管理署107年10月17日FDA北字第 1072003710號公告,自109年7月1日(受理日期)生效。 依據:食品及相關產品輸入查驗辦法第四條第一項第四款。 

公告事項: 

一、輸入供食品用途之「一氧化二氮」產品,應檢附產品規 格分析證明書(COA),向查驗機關申請查驗。

二、產品規格分析證明書內容項目,應載明一氧化二氮含 量,一氧化二氮鑑別項目包含溶解度及紅外線吸收或層 析,一氧化二氮純度項目包含二氧化碳、一氧化碳、一 氧化氮、二氧化氮、鹵素(以氯計)及氣,及其檢驗方法, 以及具備足以與貨品連

資料三 2021

https://www.fda.gov.tw/tc/newsContent.aspx?cid=3&id=27473

亞硝酸鈉

資料一 

https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawGetFile.ashx?FileId=0000064351&lan=C

來源：

老師建議：全國法規資料庫（五），保色劑

期末考題目來源（2025.01.07）：

計算題 B (每格 5 分,若標▲則需要寫出計算過程,其過程四分、答案一分。共 45 分)阿原

預計在 2025-01-27 小年夜自製香腸送給長輩與親友,為了風味、外觀顏色及食品安全,阿原決

定使用亞硝酸鈉及硝酸鉀。阿原購買某品牌保色劑(在美國及歐盟歸類在防腐劑)。依照台灣食

品添加物法規,用在香腸之殘餘量以二氧化氮(分子量大約 46.0)計算,殘留量上限是 70 mg/kg

(無法理解為何使用二氧化氮,而不是使用亞硝酸根離子) 某品牌複方食品添加物保色劑,業務

員告訴阿原,其亞硝酸鈉 (分子量大約 69.0) 含量是 5%,硝酸鉀 (分子量大約 101.0) 含量是 3%,

其餘 92%是鹽巴及糊精 (皆為重量百分比)。保色劑一包有 1000 g,請回答下列問題(請取到小數

點一位)(每格 X 分,含計算過程)

2025-01-07 化學期末考 第 3 頁,共 3 頁

a. (請寫出計算過程) 這樣一包含有▲_____________克的亞硝酸鈉,其化學式 ___________,

其英文名稱___________________。一包含有來自亞硝酸鈉的二氧化氮▲_____________克

b. (請寫出計算過程) 這樣一包含有▲__________克的硝酸鉀,其化學式 ___________,其英文

名稱_______________。一包含有來自硝酸鉀的二氧化氮▲_____________克,因此,一包

1000 g 一共含有▲____________克的二氧化氮。

c. 阿原準備 8 公斤絞肉(含香料調味料及高粱酒),假設拌入保色劑過程沒有損失(加入量等於

殘留量)請問,想要加入剛好達到法規 70 ppm 的二氧化氮上限,一公斤的豬絞肉含調味料,需

要▲________g 的保色劑。這次 8 公斤的絞肉需要▲_________克這樣的保色劑(添加量過低,

可以不用放到分母計算)

d.依照 1972 的文獻報告,假設加入亞硝酸鹽/硝酸鹽之後,會有 20% 消失,我們希望剩下的剛好

符合法規的上限(不考慮保存過程的消失與損耗),此時應該要秤▲____________克

提示:假設需要 k 公克。 則 K * (100%-20%) = 沒有損耗的添加量 = 法規上限之對應實際秤取量

e.經過實際測試,阿原發現加入的亞硝酸鹽不夠多,於是 20250103 阿原準備豬後腿絞肉含調味

料 1200 g,這次使用等同 100 ppm 二氧化氮殘留量,請問,需要秤取多少▲________ g 同上方

品牌保色劑?(提示可以從 c 小題結果來換算 )

亞硝酸鈉資料（附表二）來源：https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawGetFile.ashx?FileId=0000064351&lan=C

亞硝酸鈉 Sodium Nitrite 分子式：NaNO2 分子量：69.00 

1. 含 量 ：97.0 ％以上（乾燥後定量）。 

2. 外觀及性狀 ：白色或淡黃色之結晶性粉末，或呈近白色不透明塊狀、條 狀。略具鹹味，在空氣中可潮解。本品水溶液以石蕊試紙 試之呈鹼性，易溶於水，而微溶於乙醇。 

3. 鑑 別 ：本品之鈉離子及亞硝酸根離子試驗呈陽性反應。

4. 砷 ：4 ppm 以下（以 As2O3計）。 

5. 鉛 ：10 ppm 以下。 

6. 重金屬 ：20 ppm 以下（以 Pb 計）。 

7. 乾 燥 減 重 ：3.0 ％以下（100 ℃，5 小時）。 

8. 分 類 ：食品添加物第（五）類。 

9. 用 途 ：保色劑。

附表一來源：https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawGetFile.ashx?FileId=0000064334&lan=C

亞硝酸鈉 Sodium Nitrite 

1.本品可使用於肉製品及魚肉製品；用 量以 NO2 殘留量計為 0.07g/kg 以下。 

2.本品可使用於鮭魚卵製品及鱈魚卵製 品；用量以 NO2 殘留量計為 0.0050 g/kg 以下。 

限制：生鮮肉類、生鮮魚肉 類及生鮮魚卵不得使 用。

計畫：製作香腸